Almidón: qué es, dónde se encuentra y cuáles son sus propiedades nutricionales
El almidón: dónde se encuentra, tipos y efectos en la salud.
El almidón es un carbohidrato que se encuentra de manera natural en vegetales y cereales. En alimentos como legumbres, granos integrales (trigo, maíz, avena y centeno), semillas, tubérculos (calabaza, boniato y patata) y en menor medida en el plátano verde, actúa como reserva energética. Sin embargo, existe también un tipo de almidón producido artificialmente por la industria, conocido como almidón modificado, utilizado para mejorar la textura y consistencia de ciertos alimentos procesados.
Almidón y fécula: ¿son lo mismo?
No, aunque a menudo se usan como sinónimos. El almidón se obtiene de cereales como el maíz, el arroz o el trigo, mientras que la fécula proviene de tubérculos como la patata o el boniato, aunque ambos tienen usos similares.
Tipos de almidón y su digestibilidad
El almidón se descompone en glucosa en el intestino delgado; sin embargo, existe el almidón resistente, que llega intacto al colon, donde sirve de alimento para bacterias beneficiosas.
- Almidón resistente y sus beneficios
- Como fibra: Actúa como la fibra, contribuyendo a la salud intestinal, generando saciedad prolongada y ayudando a mantener estables los niveles de glucosa en sangre, lo que reduce el riesgo de diabetes.
- Prebiótico: Al llegar al colon sin digerir, beneficia la microbiota intestinal, fortalece la barrera intestinal, reduce la inflamación y ayuda a prevenir enfermedades, como el cáncer de colon.
- Fuentes de almidón resistente
- Tipo 1: En pseudocereales (quinoa), cereales integrales, semillas y algunas legumbres.
- Tipo 2: En plátanos verdes, patatas crudas y ciertos tipos de maíz.
- Tipo 3: Se forma al enfriar alimentos cocidos como patatas, arroz, pasta y avena. Estos alimentos pueden consumirse fríos o recalentar a bajas temperaturas (130-170 °C) para mantener el almidón resistente.
- Tipo 4: Es almidón modificado artificialmente, sin los beneficios del almidón natural.
- Tipo 5: Almidones combinados con grasas, cuyos efectos aún están en estudio.
Usos en la industria alimentaria
El almidón modificado se utiliza como espesante y gelificante para reducir costos en productos como embutidos y alimentos procesados. Es aconsejable revisar la etiqueta nutricional, pues un bajo contenido de carne en embutidos suele compensarse con almidón y aditivos de bajo valor nutricional.
Almidón resistente y salud intestinal
No todas las personas toleran bien el almidón resistente. En casos de sobrecrecimiento bacteriano (como SIBO), puede empeorar los síntomas.
Almidón como “azúcar oculto”
Aunque el almidón natural está presente en alimentos como el arroz o la pasta, el almidón modificado aparece en productos como salchichas, pasteles, salsas y galletas para mejorar la textura y consistencia. Cuando el almidón de maíz se hidroliza, se convierte en maltodextrina, un compuesto con el mismo aporte calórico y efectos en la glucosa que el azúcar de mesa, lo que lo convierte en un “azúcar oculto” en los alimentos.
Fuente: consumer.es
