Bruno Gillot es hoy un referente indiscutido de la gastronomía porteña, aunque su camino hasta aquí comenzó muy lejos, en el corazón de París. Tras formarse como maestro pastelero, heladero y chocolatero, su carrera lo llevó a trabajar en lugares emblemáticos como el restaurante Fouquet’s, donde conoció a quien se convertiría en su socio y amigo, Tommy Pelberger. Recuerda que su llegada a la Argentina fue, en principio, una elección temporal: “Yo dije, voy a probar en Argentina, que yo conozco a Tommy, y que hay mucho para hacer en la gastronomía. Y yo era soltero, así que dije: vamos”.
Antes de establecerse definitivamente en Buenos Aires a mediados de los 90, Gillot vivió experiencias intensas, incluyendo una temporada en Arabia Saudita donde, a sus 23 años, se encargaba de elaborar chocolates y huevos de Pascua para la comunidad francesa. “Fue una época en la que yo hacía huevos de Pascua en Arabia Saudita; imagínate que no era algo muy tradicional, era medio peligroso”, relata el chef sobre aquel periodo. Ya en la Argentina, sus primeros pasos fueron complejos; tras enfrentar dificultades para insertarse laboralmente con las condiciones que esperaba, logró un punto de inflexión al ofrecer un servicio de catering gratuito para unos amigos, lo que le abrió las puertas de la hotelería de lujo en el Marriott Plaza.
Con el paso del tiempo, el foco de su trabajo se volcó hacia una de sus grandes pasiones: el pan. Gillot explica que su objetivo era rescatar la calidad del pan francés que no encontraba localmente. “Yo había analizado un poquito el mercado y yo amaba el pan y me hacía falta. La buena baguette bajo el brazo faltaba”, señala. Fue así como introdujo la masa madre, un fermento compuesto únicamente por harina, agua y sal, que cambió la percepción del consumidor porteño. “Los argentinos se pusieron las pilas viendo que había otros que hacían un pan bueno”, asegura el pastelero.
Aunque hoy es una figura pública gracias a su paso por la televisión, donde participó durante ocho años en el canal Gourmet, Gillot confiesa que nunca buscó la fama y que la cocina sigue siendo su terreno principal. Reflexiona sobre su rol como empresario gastronómico: “Si yo estuviera en Francia, tendría una buena situación, pero no creo que estuviera tan conocido”. Finalmente, al hablar de su legado, destaca la importancia de haber sembrado una nueva cultura en el paladar argentino, integrando técnicas francesas con ingredientes locales. Mientras continúa gestionando sus proyectos en L’épi y Eat, reconoce que su vida cambió al encontrar el amor y arraigarse en Buenos Aires: “Tengo mis dos hijas que son franco-argentinas, pero que son más argentinas que francesas”.
