Probablemente existan muchas explicaciones respecto a cómo y por qué las plantas medicinales “curan” y aportan salud, tal vez tantas como investigadores hay en el campo de la fitoterapia y de la medicina clásica. Las plantas, además de sinteti­zar las moléculas químicas que permiten su desarrollo vegetativo (el crecimiento de las hojas, la raíz, las flores y los frutos), también sinte­tizan sustancias fitoprotectoras. Estas sustancias están encargadas de proteger a la planta de los agresores del entorno, tanto de los más cono­cidos -virus, bacterias, insectos, parásitos u hongos-, como de los factores ambientales adversos: compues­tos tóxicos en el aire, en el agua e inclusive de las radiaciones solares dañinas.

Defensa y adaptación

De todo ello es posible deducir que, cuanto más al aire libre o más silvestre crezca una planta, más tendrá que hacer frente a un elevado número de agresores externos, y para ello se verá obligada a sintetizar una mayor proporción de elementos fitopro­tectores que una planta sobreprotegida y cultivada en las condiciones “óptimas” de temperatura, nutrientes o condicionantes ambientales, como es el caso de las plantas de cultivo convencional. En consecuencia, las plantas que están en contacto con el mismo aire que respiramos, han recibido la misma radiación, han desarrollado sustancias de defensa ante las agresiones circundantes y nos permiten aprovechar los principios activos que la naturaleza ha sintetizado para defenderse y adaptarse al medio en que se desarrolla.

Producción cercana

El concepto de que lo que más cura y lo más saludable es lo que crece cerca de donde vivimos comienza a ser un tema de interés médico, y se realizaron serias investigaciones científicas que lo avalan. Es el llamado “Km 0”. Estos son alimentos que se producen en un radio menor a 100 km. Este modelo, además de salud, promueve el desarrollo de la economía local y reduce drásticamente la huella de carbono al evitar largos transportes y embalajes sintéticos, garantizando productos frescos y de temporada. El “Km 0” también acarrea un beneficio extra que es la educación alimentaria al conocer el origen de los productos y su estacionalidad. Quien cultiva una huerta conoce perfectamente el momento del año en que prosperan determinadas verduras, pero no le ocurre a quien vive en una ciudad y no vivencia estos ciclos naturales.

Protección contra el frío

Las verduras que prosperan en la temporada fría, en general, estimulan la inmunidad, tienen propiedades antibióticas y depurativas. Hojas que forman parte de ensaladas como radicheta, achicoria y radicchio son aperitivas, depurativas, diuréticas y con un efecto suavemente laxante. El ajo, básico en sofritos, salsas y caldos, regula la circulación y disminuye la coagulación. Además, tiene propiedades antibióticas y antibacterianas, lo cual contribuye a mejorar los cuadros gripales y de bronquitis. El apio, tanto fresco en ensaladas como cocido en caldos, tiene una potente acción diurética y remineralizante. Su consumo alivia la acidez gástrica y sus semillas son carminativas y depurativas. El brócoli, con la presencia de sulforafano, tiene una potente acción antiinflamatoria y antioxidante. En la planta se encuentra en una forma inactiva llamada glucorafanina. Para que se transforme en sulforafano, el vegetal debe cortarse o masticarse; esto libera una enzima llamada mirosinasa, que activa el compuesto. El tallo es también una fuente importante de sulforafano. Para consumirlo, es necesario pelarlo para consumir el centro tierno y carnoso. La cocción debe ser muy corta, de solo 3 minutos e idealmente al vapor, para conservar sus propiedades.

Las cebollas tienen propiedades antisépticas, depu­rativas, diuréticas ehipotensoras. Además presentan efectos antibióticos, antiin­flamatorios y expectorantes. El hinojo es un tónico digestivo tanto crudo como cocido en caldo e infusiones. Es galactógeno, promoviendo la producción de leche materna. A los bebés en fase de primera dentición les alivia morder las ramas semi­duras del hinojo, que ejerce de “mordedor”. Todas las variedades de lechugas son sedantes e inductoras del sueño. La infusión de las hojas o la de­cocción de sus semillas de cultivo ecológico se indican para calmar la tos. El puerro es antidiarreico consumido en caldos y anticatarral en forma de jarabe. El kale y los repollos tienen propiedades re­mineralizantes, antioxidantes, re­generadoras, desintoxicantes y an­ticancerígenas. También son aliados para fijar el calcio.